携手健康网携手健康网

两种化合物会导致可可产生霉味和霉味

巧克力是一种受人喜爱的食物,但有时用于巧克力棒和其他糖果的可可豆具有令人不快的味道或气味,使最终产品的味道变差。令人惊讶的是,只有少数与这些臭味有关的化合物是已知的。现在,研究人员在 ACS 的《农业与食品化学杂志》上发表报告,确定了导致可可发霉、发霉气味的两种化合物——这项工作可以帮助巧克力制造商确保其产品的质量。

可可豆经过正确发酵后,会散发出令人愉悦的气味,带有甜美的花香。但是当发酵出错时,或者当储存条件不太合适并且微生物在上面生长时,它们会散发出令人讨厌的气味。如果这些豆进入制造过程,最终的巧克力闻起来难闻,导致消费者投诉和召回。因此,感官专家在烘烤可可豆之前先闻一下发酵的可可豆,检测任何不需要的霉味、霉味、烟熏味或蘑菇味。

即使进行了这种测试,变质的豆子也可以避开人的鼻子并破坏巧克力批次,因此需要更客观的评估来进行质量控制。在之前的研究中,研究人员使用分子技术来识别导致不良烟熏味的化合物,但类似的方法尚未澄清其他挥发性气味化合物。因此,Martin Steinhaus 及其同事想要确定在受污染的可可豆中引起霉味和发霉气味的主要化合物。

研究人员使用气相色谱结合嗅觉测定法和质谱法确定了 57 个构成正常和发霉/发霉可可豆气味特征的分子。在这些化合物中,有四种在异味样品中的浓度更高。然后,将这四种化合物掺入无味可可脂中,研究人员对 15-20 名参与者进行了气味测试。

通过这些试验的结果与不愉快发酵的可可豆和可可液的九个样本的分子含量进行比较,该球队确定( - ) -土臭味素-同发霉和甜菜的气味相关的-和3-甲基-1- ħ -吲哚——与粪便和樟脑丸的气味有关——是可可豆发霉和发霉气味的主要来源。最后,他们发现 (-)-geosmin 主要存在于豆壳中,在加工过程中会被去除,而 3-methyl-1 H - indole 主要存在于制造巧克力的豆粒中。研究人员表示,测量可可豆中这些化合物的含量可能是一种客观的方法来检测令人反感的气味和味道,使未来批次的巧克力闻起来很香。

郑重声明:本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,多谢。