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研究重点是增强无麸质产品的方法

谷物中。它负责面团的弹性质地,使面包和面包卷可以烘烤成不同的形状,同时保持弹性和硬皮。当与防腐剂结合时,它还可以延长面包在室温下的保质期。

然而,麸质不耐受已成为全球流行病,无麸质产品越来越受欢迎。问题是市场上的大多数产品在外观、香气、风味和耐用性方面都远不符合消费者的期望。桑托斯圣保罗联邦大学 (UNIFESP) 教授、营养学家 Vanessa Dias Capriles 正在巴西开展一项专注于增强无麸质产品的研究。

她的工作得到了 FAPESP 通过青年调查员和多用户设备拨款的支持。迄今为止,该研究已在科学期刊上发表了 14 篇文章。最新发表在《食品》上。

目前公认的三种情况是开具无麸质饮食的理由:乳糜泻、小麦过敏和非腹腔麸质敏感性。乳糜泻是一种遗传性慢性功能障碍,影响世界 1.4% 的人口,可导致多系统疾病,如果不及时治疗会出现严重的并发症。小麦过敏是对小麦中蛋白质的免疫反应。非腹腔麸质敏感性是一种可能由小麦的麸质或其他成分(例如可快速发酵的碳水化合物)引起的病症。与乳糜泻不同,它不是一种自身免疫性疾病,其症状虽然通常相似,但与如此严重的并发症无关。”

Vanessa Dias Capriles,桑托斯圣保罗联邦大学 (UNIFESP) 教授

为了满足患有这些疾病的人的需求,同时也满足更多消费者的需求,这些消费者出于健康相关或流行的原因,希望完全或部分地从饮食中消除麸质,可用的无麸质产品的数量正在急剧增长它们正迅速成为全球趋势,而不是利基市场。

“然而,这些产品的开发是一项重大的技术挑战,”卡普里莱斯说。“几千年来,用小麦粉制成的面包一直是人类重要的食物。它所引起的感官印象已经深深植根于人们的生活方式中。这就是为什么开发这些产品的增强版本很重要。市场调查表明,消费者对外观不满意,目前可用产品的香气、多样性和便利性。”

除了缺乏感官质量外,无麸质面包通常营养不足。“一般来说,它是用精制淀粉制成的,比如米糠,再加上玉米、马铃薯和木薯淀粉,”她说。“它含有很少的纤维、蛋白质、维生素或矿物质,以及相对大量的脂肪。在许多国家,它没有富含微量营养素。”

UNIFESP 正在进行的研究有三个目标:提高无麸质产品的整体营养价值,提高消费者对它们的接受度,以及寻求技术上可行的解决方案。

“我们已经获得了超过 15 种我们认为最佳的配方,使用不同的技术来创造和优化这些产品。它们含有 50%-100% 的无麸质全麦面粉,因此,它们含有大量纤维,更多的蛋白质、维生素和矿物质,”卡普里莱斯说。“定性消费者调查显示,我们的无麸质全麦面包产品的可接受性与普通小麦粉制成的面包相当。”

该小组研究了不同的原材料,包括来自大米、高粱和小米等谷物的全麦面粉;伪谷类,如苋菜、藜麦和荞麦;以及其他如鹰嘴豆、干豆和松子。

为了增加纤维含量,他们尝试使用车前草,取得了积极的成果。车前子是一种纤维材料,由植物车前子的种子壳制成。每 100 克提供 80 克可溶性纤维。它具有吸湿性,与水混合时会膨胀形成凝胶状物质。它在寻找功能性食品的消费者中很受欢迎,经常被推荐用于帮助治疗便秘、糖尿病和动脉粥样硬化。

“我们成功地生产出含有 17% 车前子的面包。因为它吸收水分,所以用车前子制成的面团可以塑造成多种形状,就像用传统小麦粉制成的面包卷和面包一样,”卡普里莱斯说。“在最近的研究中,我们将洋车前子与鹰嘴豆粉相关联,并获得了令人惊讶的好结果。除了高可接受性和营养价值外,它的优势还包括低血糖反应 [它不会显着提高血糖] 并增加健康人的饱腹感。另一个非常有趣的关键是它即使在室温下储存 7 天后仍保持其可接受性。”

她补充说,接下来的步骤包括寻找行业合作伙伴将技术转让给,以及在合作的基础上推进研发。

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